Podczas swojej wizyty w Chinach miałem przyjemność jeść kaczkę po pekińsku w restauracji Quanjude Roast Duck. Restauracja powstała w 1863 roku. Zresztą jedliśmy nie tylko kaczkę, ale również inne oryginalne przysmaki Chin. Co ciekawe, zaprowadzono nas do zamkniętej sali na pierwszym piętrze, gdzie mieszczą się tylko dwa obracane stoły. Przez cały czas obsługiwano nas w iście królewskim… cesarskim stylu.
Jak to się zaczęło
Jeżeli jest się w Pekinie, to należy odwiedzić Wielki Mur, Zakazane Miasto, ale również skosztować ich najbardziej znanej potrawy, czyli kaczki po pekińsku właśnie.
Uważa się, że danie, podobnie jak tradycja pieczonego indyka w Ameryce, pochodzi od pieczonej gęsi, która jest wciąż popularna w Europie. Mieszkańcy Zachodu, jak na przykład Marco Polo, przywieźli do Chin pewne europejskie zwyczaje i wprowadzili koncepcję pieczenia drobiu do chińskich gospodarzy podczas dynastii Yuan (1279-1368).
Kaczki od dawna były udomowione w Chinach i okazały się doskonałym substytutem gęsi w taki sam sposób jak amerykańscy kolonizatorzy odkryli indyka. Jest jednak inna szkoła oparta na pewnych dokumentacjach, która wskazuje, że ma znacznie dłuższą historię sięgającą dynastii północnej i południowej (420-589). Do Południowej Dynastii Song (960 – 1279) kaczki pieczono w okolicach dzisiejszego Nankinu. Jednak późniejsi władcy dynastii Yuan przenieśli swoją stolicę do Pekinu i jednocześnie zabrali ze sobą swoją kuchnię, dzięki czemu to danie stało się popularne w mieście, i ostatecznie uczyniło to swoją specjalnością.
Sposoby przyrządzania
Kaczki były pierwotnie pieczone w konwencjonalnym piecu aż do dynastii Qing (1644 – 1912), kiedy to danie stało się przysmakiem w menu cesarskim i było niezwykle cenione przez cesarzy i innych członków klas rządzących. Kaczki wykorzystywane w tym okresie to specjalna rasa, czyli biała kaczka Pekin i zastosowano nową metodę przygotowywania – zawieszając kaczki nad płomieniem w otwartym piecu. Te dwa tradycyjne sposoby pieczenia doprowadziły do powstania dwóch głównych współczesnych szkół przygotowania kaczki.
Początkowa metoda została utrwalona przez bardzo niewiele restauracji, wśród których restauracja Bianyi Fang, założona w 1861 roku, jest najbardziej znaną. Druga metoda jest stosunkowo dobrze znana i używana z dużym powodzeniem przez restaurację Quanjude. To właśnie tam, mogłem zjeść ten przysmak.
W kolejnych latach udało się wypracować doskonałą i precyzyjną procedurę gotowania tego dania:
- Po pierwsze, wybierać należy odpowiednią, białą kaczkę z Pekinu. Wpompowując powietrze odpowiednia usuwa się wnętrzności i delikatnie nacina.
- Po drugie, kiedy ptak zostanie dokładnie wyczyszczony, wkładany jest drewniany szpikulec, który ułatwia jego zawieszenie i pieczenie.
- Po trzecie, skóra kaczki jest suszona na powietrzu i szczotkowana warstwą cukru.
- Po czwarte, kaczka jest wkładana do dużego pieca, używając bezdymnego drewna liściastego i ogrzewana do około 270 stopni Celsjusza przez 30-40 minut. Kaczka jest często obracana podczas procesu prażenia.
Jak jeść?
Pyszne danie jest gotowe! Czerwona, chrupiąca skórka i niepowtarzalny smak. Ponadto, należy pamiętać o kilku kwestiach. Najlepszym sezonem do jedzenia jest wiosna, jesień i zima. Gorąca kaczka przynoszona jest do stołu przez kucharza, który kroi ją na cienkie płatki.
Kucharz tnie na cienkie plastry
Gotowe plastry układa na talerzu
W pełni przygotowane danie.
Sposobem, aby naprawdę cieszyć się soczystym mięsem jest: Najpierw weź jeden z małych, cienkich naleśników. Plastry kaczki maczaj w sosie śliwkowym i układaj na naleśniku. Dodaj plasterki młodej cebuli, zwiń całość i delektuj się smakiem. Dodatkowo załączam wideo ułatwiające zrozumienie. Do samego dania można dodawać również inne składniki, jak na przykład świeży ogórek. Głodni? Ja tak.
